Menù di Capodanno Chetogenico (2024)

Menù per 4 persone

Millefoglie di Spinaci e Merluzzo al Tartufo Nero

Ingredienti

• 300 gr. Spinaci freschi puliti
• 200 gr. Filetto Merluzzo tagliato a dadini regolari
• 2 cucchiai Olio Evo
• Sale
• Pepe Nero

Ingredienti per la salsa di accompagnamento

• 3 dl. Panna 35%
• 1 cucchiaio di foglie di Timo fresco
• 1 cucchiaio di foglie di Maggiorana fresca
• Sale
• 15 gr. Tartufo nero

Procedimento

Per la salsa: portare a bollore la panna, ridurre della metà, mettere il timo e la maggiorana, lasciare in infusione a fuoco spento per 10 minuti, frullare e passare al passino fine.

Salare.

In una padella salare a fuoco vivo gli spinaci con 1 cucchiaio d’olio.

Salare e pepare.

Tenere in caldo.

Con 1 cucchiaio d’olio saltare i dadini di merluzzo, lasciandoli leggermente crudi all’interno.

Salare e pepare.

In un piatto caldo con l’aiuto di un coppapasta alternare spinaci e merluzzo formando 3-4 strati.

Mettere sopra 3-4 fettine fini di tartufo.

Intorno mettere 1-2 cucchiai di salsa.

Nb: per chi segue una alimentazione vegetariana/vegana sostituire il merluzzo con del tofu affumicato.

Vellutata di carote al basilico con veli di Salmone affumicato e “crumble-cheto” al cocco-pistacchio

Ingredienti

• 300 gr. Di carote pulite e tagliate a quadretti
• 1 litro di acqua
• Sale
• 2 cucchiai colmi di basilico fresco
• 250 gr. Di salmone affumicato tagliato a fette sottili

Ingredienti per il Crumble

• 100 gr. Farina di cocco
• 50 gr. Pistacchi tritati fini
• 100 gr. Burro a temperatura ambiente

Procedimento per il “crumble”

Mischiare farina di cocco, pistacchi tritati e burro formando una pasta morbida.

Stendere con le mani, mettere in forno a 180°c per 8-10 minuti fino a che la pasta si è scurita leggermente.

Far raffreddare e sbriciolare leggermente.

In una pentola mettere acqua, carote, sale (poco).

Portare a bollore e cuocere 30 minuti circa a fuoco medio.

Mettere il basilico, frullare bene, aggiustare di sale se necessario. (deve risultare una crema non troppo spessa).

In un piatto fondo mettere 1 mestolo abbondante di vellutata di carote, appoggiare sopra 2-3 fettine fini di salmone affumicato e finire con il “crumble” ben sbriciolato sopra il salmone.

Eventualmente Guarnire con 1 fogliolina di basilico.

Nb. Per chi segue un’alimentazione vegetariana/vegana sostituire il salmone con delle foglie di verza cotta al vapore e tagliata fine e scaglie di grana.

Filetto di agnello in salsa di salvia e Cioccolato con contorno di olive nere, broccoli e noci

Ingredienti

• 700 gr. Filetto di agnello
• Sale
• Pepe nero
• 2 cucchiai burro chiarificato (ghee)

Ingredienti per la salsa di accompagnamento

• 300 gr. Panna 25%
• 100 gr. Cioccolato fondente 70% tagliato a scaglie
• 6-8 foglie di salvia grandi
• 120 gr. Olive nere snocciolate
• 500 gr. Fiori di broccolo
• 100 gr. Gherigli di noci
• Sale
• 2 cucchiai olio evo

Procedimento per la salsa

Scaldare la panna senza farla bollire, aggiungere il cioccolato, aggiungere le foglie di salvia e lasciare in infusione 10 minuti a fuoco spento.

Frullare il tutto e passare al passino fine.

Cuocere al vapore o bollire i fiori di broccolo per 5 minuti (lasciarli leggermente croccanti).

Tagliare le olive a fettine.

Tritare i gherigli di noci.

Mischiare il tutto e saltare in padella con 2 cucchiai d’olio a fuoco vivo per 2-3 minuti.

Tenere in caldo.

Scaldare a fuoco vivo il burro chiarificato ( se chiarificato arriva ad alte temperature).

Passare velocemente i filetti di agnello lasciandoli leggermente rosa al centro ( cottura 5 minuti max).

In un piatto piano caldo mettere 1 cucchiaio abbondante di salsa,tagliare a fettine non troppo fini il filetto di agnello e mettere sopra la salsa.

Intorno alla carne mettere il misto di broccoli, olive e noci.

Nb: per chi segue una alimentazione vegetariana/vegana sostituire l’agnello con una dadolata di Quorn.

Cremoso alla ricotta con composta di Mirtilli allo zenzero e croccante di Mandorla e pepe rosa

Ingredienti

• 250 gr. Ricotta romana
• 300 gr. Panna
• 150 gr. Eritritolo
• 7 gr. Gelatina (colla di pesce)

Ingredienti per la composta di mirtilli

• 200 gr. Mirtilli freschi
• 1 cucchiaio raso di zenzero fresco grattugiato
• 3 cucchiai acqua
• 100 gr. Mandorle intere
• 1 cucchiaino di pepe rosa

Procedimento per il cremoso

Mettere in acqua fredda la gelatina.

Mescolare la ricotta con 150 gr. Di panna fredda.

Scaldare i restanti 150 gr. Di panna con l’eritritolo, scioglierci la gelatina( la panna non deve bollire),

Passarla al passino fine e aggiungerla alla ricotta mescolata alla panna precedentemente.

Amalgamare bene con l’aiuto di una spatola, mettere in stampini o formine, porre in frigo (+3°c) per almeno 2 ore.

Procedimento per la composta

In un pentolino mettere acqua, mirtilli, zenzero, portare a bollore, abbassare il calore e cuocere dolcemente per 4-5 minuti (deve risultare quasi uno sciroppo).

Tritare molto fine mandorle e pepe rosa e mescolarli assieme.

In un piatto freddo mettere al centro la composta appena tiepida, sopra mettere il cremoso alla ricotta e sopra il cremoso un po’ di mandorle e pepe rosa tritati fini.

Questo articolo non è da considerarsi consulenza medica o nutrizionale ma è solo a scopo informativo

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Autore:
Gianluca Comai
Cuoco specializzato in dietetica;
Docente educazione alimentare;
Consulente Nutrizionale per sportivi.