Burro chiarificato fatto in casa - Ricetta passo passo
Il burro chiarificato o ghee è da sempre utilizzato in India, nella medicina ayurvedica, a scopi terapeutici come rimedio naturale per alcuni disturbi di corpo e mente.
Un elisir di lunga vita in grado di prevenire l’invecchiamento grazie all’azione di rigenerazione cellulare, inoltre, favorisce la digestione, stimola il sistema nervoso e aiuta a combattere problemi legati alla memoria e alla concentrazione.
Insomma, i benefici del burro chiarificato sono davvero tanti, motivo per il quale, iniziare ad utilizzarlo al posto del burro normale è decisamente una buona idea.
Prima di scoprire la procedura per fare il burro chiarificato fatto in casa, diamo qualche informazione aggiuntiva sulla sua composizione e sui valori nutrizionali.
Cos’è il burro chiarificato?
Come abbiamo visto nell'articolo principale sul burro chiarificato, questo prodotto è ottenuto rimuovendo le proteine e l’acqua dal burro tradizionale.
A differenza dell’olio, il burro non è un grasso puro ma ha una composizione variegata anche se principalmente basata sui grassi.
Al suo interno si trovano percentuali di acqua, proteine e zuccheri del latte che, tramite il processo di chiarificazione, vengono eliminati.
Burro chiarificato: composizione e calorie
La composizione del burro chiarificato è prevalentemente di grassi, per 100 grammi troviamo grassi totali pari a 99.5 grammi , di cui 61.9 gr saturi, 28.7 monoinsaturi, 3.7 polinsaturi e il restante grassi Omega 3, 6 e 9. Sono presenti anche antiossidanti e vitamine A, D, E e K.
Il colesterolo ammonta a 256 mg, quantità che apporta circa l’85% della dose che viene consigliata giornalmente. Tuttavia, in 100 gr di burro ghee c’è poco sodio, mentre le calorie totali sono di 896 Kcal.
Burro chiarificato e intolleranza al lattosio
Poiché nella fase di produzione del ghee, questo viene privato delle proteine e degli zuccheri del latte (caseina e lattosio), si rivela adatto a persone che presentano allergia, intolleranza o sensibilità a tale componenti.
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Come preparare il burro chiarificato a casa - ricetta
Anche se il burro chiarificato viene venduto nei negozi, è possibile realizzarlo in casa tramite un procedimento molto semplice da eseguire.
Non è possibile quantificare il tempo necessario per fare il burro chiarificato in casa, tuttavia, possiamo dare come dato indicativo dai 60 ai 90 minuti per circa 1.5/2 kg di burro.
Prima di iniziare, ricordiamo quali sono le temperature critiche dei componenti:
- A 40°C il burro fonde
- A 100°C l’acqua bolle
- A 120°C la caseina si dora
- A 140°C la caseina brucia
- A 180°C il grasso bolle.
Da queste indicazioni, ora è possibile procedere con la chiarificazione del burro fai da te.
Ricetta e procedura
Prendere un pentolino stretto e alto in cui sciogliere il burro a fiamma dolce. Queste dimensioni permettono ad acqua e grasso di stratificarsi meglio. In alternativa, è possibile utilizzare il forno a 80°C, oppure il microonde per 5 minuti con potenza media.
Se si decide di utilizzare quest’ultimo metodo, bisogna fare attenzione e appena l’acqua si raccoglie sul fondo del pentolino, spegnere il microonde. Il rischio è che il burro fuso fuoriesca dal recipiente.
Il burro nella sua forma fusa fa una leggera schiuma in superficie, dovuta a delle proteine intrappolate in piccole bolle d’aria che, possono essere rimosse con delicatezza.
Il passo successivo è quello di far raffreddare il liquido ottenuto, composto da acqua caseina e grassi e poi trasferirlo in un bicchiere di plastica. Coprirlo con la pellicola e riporlo nel freezer, in questo modo il raffreddamento sarà veloce e si creeranno più cristalli di grasso.
Ottenendo molti cristalli di grasso, il burro sarà più duro senza residui molli o liquidi. Trascorse due ore, togliere il bicchiere dal freezer e rovesciarlo su un piano o un piatto, utilizzare un coltello per eliminare la patina bianca della caseina, grattandola via.
La procedura è conclusa, il burro è stato trasformato in burro chiarificato ed è pronta per essere utilizzato in cucina.
Uso del burro chiarificato in cucina
Il burro ghee viene usato in cucina per preparare dolci come ingrediente alternativo al burro per chi, ad esempio, è intollerante al lattosio.
Poiché ha un punto di fumo che arriva a 250°C è ideale per le fritture e per ottenere dorature croccanti.
In linea generale può essere usato per tutte le cotture che necessitano di temperature più elevate, perché a differenza del burro normale, non brucia e non rilascia molecole tossiche.
Tra i piatti in cui l’utilizzo risulta ottimale ci sono la cotoletta alla milanese e le frittelle, ma viene usato anche per rosolare la carne e per soffriggere aglio e cipolla.
Gli utilizzi del burro chiarificato in cucina sono molteplici ed è possibile trovare tante ricette, dolci e salate, in cui è utilizzato come ingrediente principale.
Conservazione burro chiarificato fatto in casa
Il burro chiarificato può essere conservato più a lungo rispetto al burro normale. Se lo si tiene in frigo bisogna utilizzare dei recipienti in vetro con chiusura ermetica; se lo si congela, va conservato in contenitori specifici da freezer.
Può essere conservato anche a temperature ambiente in un recipiente termico, ma per minor tempo. Per quanto riguarda la scadenza, vale la data presente sulla confezione del burro.
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