Picanha, carne ideale per la Dieta Chetogenica
Parliamo di un tipo di carne che vediamo e sentiamo sempre più spesso nel mondo della ristorazione che per le sue caratteristiche risulta particolarmente adatto per la Dieta Chetogenica.
La Picanha è un particolare taglio di carne che corrispnde alla punta di sottofesa o “codone di manzo”(taglio del bovino ricavato nella parte posteriore tra lo scamone e la sottofesa)
La Picanha è molto utilizzate nella cucina Brasiliana ed è contraddistinta da un caratteristico strato di grasso che si trova su uno dei due lati.
È un taglio dalla Forma Triangolare con un peso massimo di 1 / 1,1 Kg.
È un taglio che necessita di almeno tre settimane di frollatura.
È il suo grasso (che non deve essere tolto assolutamente!) che sciogliendosi fornisce alla carne succosità e il caratteristico sapore.
Per questo l’animale negli ultimi 3 mesi di vita viene allevato in stalla e non all’aperto con mangimi di tipo prevalentemente proteico (finissaggio).
Dunque è bene sapere che l’allevamento/alimentazione GRASS FED, molto richiesta in questo periodo)non è adatta per questo tipo di carne.
Predilige sale grosso e olio d’oliva extravergine come condimento.
La Picanha viene utilizzato per la tradizionale grigliata Brasiliana, il Churrasco. Questa preparazione è costituita da una particolare cottura diretta al calore della brace in cui è posta tra i 15 e i 60 cm di distanza. La Picanha può essere cotta direttamente sulla griglia o su un particolare spiedone detto Spada.
Si può cuocere in varie tecniche:
- Alla “spada” o allo spiedo
- Con cottura indiretta (pezzo intero)
- Con cottura diretta (come una bistecca)
Cottura alla spada
La carne viene posizionata in senso verticale , distanziata dalla fiamma, su una spada tipica della cucina brasiliano
Quando la parte esterna inizia a rosolarsi viene affettata con un coltello affilato fino alla parte meno cotta. Poi si rimette la spada sul fuoco e si ripete.
Cottura allo spiedo
Lo spiedo si posiziona sulla griglia in senso orizzontale sulla griglia e viene continuamente girato per far sì che il grasso si sciolga fino a ottenere una buona cottura interna.
Cottura indiretta
Si incide il grasso fino a formare dei rombi, si cosparge di sale grosso e la si pone dalla parte opposta alla brace.
Una volta raggiunti i 48-50 gradi interni la si lascia riposare 5-10 minuti prima di affettarla. Alcuni finiscono la cottura direttamente sulla brace.
Per la cottura indiretta si taglia la carne a fette di circa 3 cm e la si cuoce sulla griglia come una tradizionale bistecca ai ferri, profumandola con dell’olio al rosmarino.
Consigliata per questo tipo di carne la cottura al sale….
Questo tipo di carne si accompagna con insalate varie, verdure alla griglia o saltate, e con la tradizionale salsa sudamericana chimichurri.
Preferibile accompagnarla con riso basmati leggermente speziato e fagioli neri lessati e conditi con sale aglio e curry dolce.
Ora non resta che provarla.
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Autore:
Gianluca Comai
Cuoco specializzato in dietetica;
Docente educazione alimentare;
Consulente Nutrizionale per sportivi.
